自制酱牛肉，大厨：3种料必不可少！

夏至已过，小暑就不远了，入伏后才是真正热的时候。天热后，大家的胃口都变差了，大鱼大肉也吃不下。我家三天两头就会买点凉菜、卤菜，就着馒头、大饼，吃得非常舒服。卤菜、凉菜清凉爽口，味道厚重，能很好地刺激食欲，我最爱的卤菜就是酱牛肉。

酱牛肉口感筋道，软烂入味，是酒友们眼中最好的下酒菜。其实，酱牛肉并不是汉菜，而是内蒙古的一道名菜。由于口感好味道香，迅速风靡全国。这道菜的主要原料是牛肉，富含大量铁和钙，经常吃可以强筋壮骨，补血补钙，健脾养胃等功效，建议一个月至少吃1~2次牛肉。

牛肉的吃法很多，可以炒可以炖，每种做法都很好吃，但最适合夏天的还是酱牛肉。入夏后，小区外的卤菜店卖得最好的就是酱牛肉了，然而价格昂贵，一斤要80多块。所以不少人都会买一些新鲜牛肉，自己制作酱牛肉，但想要酱香味十足，软烂入味也不容易。

昨天超市牛肉做活动，一斤才27元，我赶紧买了10斤，准备回家做点酱牛肉。大伯是饭店厨师长，遇到不会做的菜我都会向他请教一番。大伯告诉我，要想做出好吃的酱牛肉，记住一句大厨口诀，那就是“2步泡、3种料”，保证酱牛肉好吃又入味。

大伯说，做酱牛肉时，有3种料是必不可少的，少一样口感和味道就会差很多。今天我就把做酱牛肉的大厨方法分享给大家，一步一步来，就能酱香浓郁，软烂入味，比买的更好吃。

准备5斤新鲜牛腱肉、生姜、料酒、糖色、猪油、食盐、鸡精、黄豆酱、腐乳汁、老抽等。

卤料：八角、花椒、香叶、桂皮、小茴香、甘草、白蔻、草果、葱段、姜片、干辣椒等。卤料可以买现成的卤料包，里面有多种香料，更方便，适合炖煮和卤制。卤料包在超市里买得到，也可以单独购买各种香料。

【做法】

⑴新鲜牛腱肉用刀切成大块，放进清水里浸泡至少8小时，我是从早上泡到下午的，夏天天气炎热，隔一小时就换一次清水。

⑶炒锅里加半锅清水，牛肉冷水下锅，开大火加热，煮开后转小火焯水5~10分钟，撇掉表面的浮沫，10分钟后捞出牛肉，用清水浸泡10分钟。

⑷小碗里倒入适量白酒，把所有香料倒进来浸泡10分钟，白酒可以去除香料的苦涩味，使香味更浓郁，香料泡好后用干净的纱布包裹好，扎紧。

⑸炒锅里加入适量清水，加入糖色、猪油、食盐、鸡精，丢入卤料包，再加入老抽、黄豆酱、腐乳汁这3样，最后放入牛腱肉，开大火煮开，用小火炖50分钟后关火，放凉后把牛肉和汤汁倒入盆中，放进冰箱浸泡一晚上，酱牛肉就做好了。

第一、想要酱牛肉没有腥味，牛肉就不能直接炖，必须先用清水浸泡至少小时，夏天1小时换1次水，冬天2小时换1次水。浸泡可以泡出牛肉中的血水，有效去除腥膻味，很多人都没做这一步，难怪酱牛肉不好吃。

第二、牛肉炖好后不要马上捞出来，放在卤汁中浸泡至少5小时，泡的时间越长，就能充分吸收卤汁的味道，卤牛肉才能更香、更入味。

第三、想要酱牛肉好吃，用的调料很关键，大厨说，卤牛肉的颜色红亮诱人，老抽、腐乳汁、黄豆酱这3样缺一不可，能增色提味，尤其是腐乳汁可以增加让牛肉的风味。

第四、牛肉比较难熟，想要软烂至少要炖50分钟，记住要用小火炖，用大火炖汤汁就干了，牛肉的口感会变柴，还容易炖糊，让牛肉的味道发苦。

第五、“2步泡”说的是，牛肉要用清水浸泡，香料要用白酒浸泡，千万别忘了。

自制酱牛肉，大厨：3种料必不可少！保证颜色红亮，酱香十足，软烂入味。爱吃酱牛肉的朋友，在家做酱牛肉时，记住这句大厨口诀——“2步泡、3种料”，只要照着方法一步步来做，保证做好的酱牛肉又香又软，筋道又入味。